美山荘だより

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美山荘

日本料理を世界に

 

皆様 こんにちは、4代目主人 中東久人です。

先日、高知県からの依頼を受け、柚子のプロモートに

スペインはバルセロナに行ってきました。  

 

今回のステージは、ABACというレストランで、

二つ星シェフのジョルディさんとの柚子を使ったコラボです。

今まで、EUでは主にフランスでの仕事が多く、

バルセロナは初で多々学ぶことが沢山ありました。

 

 食材に対する感覚は、日本に良く似ており、

食材有きの調理方でベースとなり、

後は最新の器械やテクニックを駆使し、

食材の一番喜ぶ料理に仕上げます。

 

 色目も美しく、〝こんな料理作ったでー どや!″

というエゴイスティックな感じや、あーだこーだと言ってから、

成程という感じで食すのではなく、目の前に置かれた瞬間から

ウヮーって華やいだ気持ちにさせてくれます。

非常にワクワクさせる演出でありました。

 

アルギン酸や、液体窒素・フリーズドライのテクニックなどを

使っているのですが、ただ珍しいだけのものではなく、

きちんとした食材を活かす理論の元、

最高に美味しいものに仕上がっているのです。

テクニックが先にくる料理ではないところが素晴らしかったです。

取りあえず、今回一緒に仕事をしたメンバーの写真です。

__1.JPG 

 

中央が、レストランABACのジョルディ

左が、パティシエ・デュ・モンドで

2年前くらいに優勝したスペインのチームリーダー 

これまたジョルディ! でっ、右が私です。

パティシエのジョルディとは、

昨年フランスのレンヌで一緒に仕事をしたことがあるので

今回で2回目です。

彼らも、日本料理のテクニックに興味津々でした。

  昨日、和食のユネスコ世界遺産登録の事前審査が通り、

これからもっと日本料理が世界に影響を及ぼすであろう事は確実です

これからも、こんな感じで日本料理を世界に伝えてゆきたいと思います

花脊に秋が

 __.JPGそろそろ天然のナメコがでてきました! 

という事は、完全に花背の気候が秋に向いたという事ですね。

その他の雑茸も出てきたので、献立にキノコ鍋を加えてゆきたいと

思います。

 様々なキノコが持つ旨味成分と其々の風味が、昆布出汁という

大きな旨味の中でまじりあっております。 

 

美山荘の秋が始まります!

                       中東久人

夏生えるキノコ

今回 ご紹介させて頂く料理は、夏に生えるキノコ〝ヤマドリ茸″です。

分かり易く言い換えれば、フランスのセップ茸 イタリアのポルチーニ茸

ドイツのスタインピルツ茸と同じ種類です。 苦味が適度にあり、甘い香りが

が特徴の高級な美味しいキノコです。 

ヤマドリ茸 

ヤマドリ茸は、市場にはほとんど出回りません。 マタギさんに山に入っって

取ってきていただくのです。 それを一度 油を塗って焼き、旬の坊ちゃん南京を蒸して

その中に焼いたヤマドリ茸を入れ込み、丁寧に取った出汁雑魚の澄んだ旨味の濃い出汁をベースに

作った餡を流し込み、焼いた松の実と、花背で摘んだ花山椒をたっぷりと加えます。

 

南京の甘さと、イノシン酸が豊富な出汁雑魚の旨味と、グルタミン酸の豊富なヤマドリ茸の

旨味の相乗効果が口の中に広がります。 

坊ちゃん南京

8月一杯まで、キノコが採れると思いますので、

美山荘スタッフとキノコ一同 心より皆様のお越しをお待ちいたしております。

 

                          4代目主人

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