2013年 08月 11日
夏生えるキノコ
今回 ご紹介させて頂く料理は、夏に生えるキノコ〝ヤマドリ茸″です。
分かり易く言い換えれば、フランスのセップ茸 イタリアのポルチーニ茸
ドイツのスタインピルツ茸と同じ種類です。 苦味が適度にあり、甘い香りが
が特徴の高級な美味しいキノコです。
ヤマドリ茸は、市場にはほとんど出回りません。 マタギさんに山に入っって
取ってきていただくのです。 それを一度 油を塗って焼き、旬の坊ちゃん南京を蒸して
その中に焼いたヤマドリ茸を入れ込み、丁寧に取った出汁雑魚の澄んだ旨味の濃い出汁をベースに
作った餡を流し込み、焼いた松の実と、花背で摘んだ花山椒をたっぷりと加えます。
南京の甘さと、イノシン酸が豊富な出汁雑魚の旨味と、グルタミン酸の豊富なヤマドリ茸の
旨味の相乗効果が口の中に広がります。
8月一杯まで、キノコが採れると思いますので、
美山荘スタッフとキノコ一同 心より皆様のお越しをお待ちいたしております。
4代目主人