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カテゴリー : お料理のお話

夏生えるキノコ

今回 ご紹介させて頂く料理は、夏に生えるキノコ〝ヤマドリ茸″です。

分かり易く言い換えれば、フランスのセップ茸 イタリアのポルチーニ茸

ドイツのスタインピルツ茸と同じ種類です。 苦味が適度にあり、甘い香りが

が特徴の高級な美味しいキノコです。 

ヤマドリ茸 

ヤマドリ茸は、市場にはほとんど出回りません。 マタギさんに山に入っって

取ってきていただくのです。 それを一度 油を塗って焼き、旬の坊ちゃん南京を蒸して

その中に焼いたヤマドリ茸を入れ込み、丁寧に取った出汁雑魚の澄んだ旨味の濃い出汁をベースに

作った餡を流し込み、焼いた松の実と、花背で摘んだ花山椒をたっぷりと加えます。

 

南京の甘さと、イノシン酸が豊富な出汁雑魚の旨味と、グルタミン酸の豊富なヤマドリ茸の

旨味の相乗効果が口の中に広がります。 

坊ちゃん南京

8月一杯まで、キノコが採れると思いますので、

美山荘スタッフとキノコ一同 心より皆様のお越しをお待ちいたしております。

 

                          4代目主人

今回の逸品は 鮎ごはん

梅雨明けの新鮮な苔を食べている花背の鮎の頭と骨を遠火で焼き、

 焼き台の上でじっくりと燻されたものを、大量に使用し、

昆布と合わせ出汁をとりました。

鮎のだし

昆布の旨味と、鮎の旨味のみでとった出汁は、

微妙にスモーキーな香りがし、

鮎ごはんの仕上がりに深みをもたらせます。

鮎ごはん

是非! 他では味わえない山ならではの
夏の贅沢を、お楽しみ頂けたらと思います。

夏の逸品

夏の逸品として 京都牛フィレA5ランクを御用意いたしました。

京都牛__.JPG

京都牛のフィレの最も美味しい部分のみを、味噌幽庵にし

先般 大量に収穫した花山椒をふんだんに使用し風味付けし

葛の葉で包み塩釜焼きにしました。

 1.JPG

出来上がりの牛肉の温度管理を徹底させ とろりと甘い仕上がりに!

また、その旨味濃い肉の味わいに、優しい香りの花山椒と葛の甘い香りが

絶妙です。 山と美山荘だからこそできる逸品です。

 

花山椒と葛の葉が良い状態の7月一杯くらいまでが旬!

 

四代目 中東久人

 

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