美山荘だより

 

皆様　こんにちは、４代目主人　中東久人です。

先日、高知県からの依頼を受け、柚子のプロモートに

スペインはバルセロナに行ってきました。　　

 

今回のステージは、ＡＢＡＣというレストランで、

二つ星シェフのジョルディさんとの柚子を使ったコラボです。

今まで、ＥＵでは主にフランスでの仕事が多く、

バルセロナは初で多々学ぶことが沢山ありました。

 

　食材に対する感覚は、日本に良く似ており、

食材有きの調理方でベースとなり、

後は最新の器械やテクニックを駆使し、

食材の一番喜ぶ料理に仕上げます。

 

　色目も美しく、〝こんな料理作ったでー　どや！″

というエゴイスティックな感じや、あーだこーだと言ってから、

成程という感じで食すのではなく、目の前に置かれた瞬間から

ウヮーって華やいだ気持ちにさせてくれます。

非常にワクワクさせる演出でありました。

　

アルギン酸や、液体窒素・フリーズドライのテクニックなどを

使っているのですが、ただ珍しいだけのものではなく、

きちんとした食材を活かす理論の元、

最高に美味しいものに仕上がっているのです。

テクニックが先にくる料理ではないところが素晴らしかったです。

取りあえず、今回一緒に仕事をしたメンバーの写真です。

 

 

中央が、レストランＡＢＡＣのジョルディ

左が、パティシエ・デュ・モンドで

２年前くらいに優勝したスペインのチームリーダー 

これまたジョルディ！　でっ、右が私です。

パティシエのジョルディとは、

昨年フランスのレンヌで一緒に仕事をしたことがあるので

、今回で２回目です。

彼らも、日本料理のテクニックに興味津々でした。

  昨日、和食のユネスコ世界遺産登録の事前審査が通り、

これからもっと日本料理が世界に影響を及ぼすであろう事は確実です

これからも、こんな感じで日本料理を世界に伝えてゆきたいと思います

 そろそろ天然のナメコがでてきました！　

という事は、完全に花背の気候が秋に向いたという事ですね。

その他の雑茸も出てきたので、献立にキノコ鍋を加えてゆきたいと

思います。

 様々なキノコが持つ旨味成分と其々の風味が、昆布出汁という

大きな旨味の中でまじりあっております。　

 

美山荘の秋が始まります！

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中東久人

デンマーク・コプンハーゲンにある　レストランNOMA　で、

パティシェとして働くヤンさんです。

やはり手先が器用なのでしょうね、お箸を実に美しく使います。

レストランNOMA はシェフ約45名、サービス約20名。

彼らの国籍も様々で十数か国から集まる国際的かつ巨大な

レストランです。

そのような所で働くヤンさんが、この山深い地にある

美山荘　にやってきたのはなぜなんでしょう。

それは美山荘の哲学

自然の恵みを頂き、生かす。。。に惹かれたから。

NOMAの哲学と通じるだとか。

さて、日本語を全く話せないヤンさん、

英語力ほとんどゼロの板場のみんな、どうやって

コミュニケーションをとっていたのでしょう。

みぶりてぶり、見よう見まね、スケッチ．．．

あらゆる手段を駆使して

そこは同じ道を歩む者同士、ノープロブレム！！

最後の夜はみんなで祇園に繰り出し、

おおいに楽しんだようです。

ヤンさんと同じく15歳からこの道に入り、

精進してきたウチの煮方の塩見君。

特に通じ合うものがあったのではないでしょうか。

「今度は自分がNOMAに」と約束していました。

翌日ヤンさんは迎えの車が来る直前まで

皆と一緒に仕事をし、そして去っていきました。

また、それぞれの場所で、自分の道を歩む日々です。

接客係　　永島